『对无锡东谈主来说，圆圆的油面筋秀丽着团圆。』
作家｜申功静
昔时过年，无锡东谈主去上海、苏州等地访问亲一又，总会习气性带上两样伴手礼：一篓无锡小笼和一篓净水油面筋，篓子是用细竹丝编制的，轻微回顾且颜值甚高。对无锡东谈主来说，圆圆的油面筋秀丽着团圆。
提及油面筋的来历，清代《随园食单补证》中载“面筋生者，摘入沸油中，即成大圆，食之脆若无物，以麻油、秋油浸之，现吃最好”。
若论起无锡净水面筋，得追念到清朝乾隆年间。南朝四百八十寺，无锡有惠山名寺，香火特别兴旺，前来拜佛许诺的善男善女一语气摆布，古刹的僧侣为香客准备的素斋菜肴，多以生麸（面筋）为原料，可生麸隔了夜，容易发馊变味，伙房僧灵机一动，将生麸抓成块状，参加滚沸的油锅煎炸，在高温的油锅中，生麸赶紧彭胀成一个个黄灿灿的空腹圆球，无锡油面筋就这样出生了。
伙房僧把油面筋佐以其它素菜全部烹炒成“素什锦”， 香客大快朵颐，拍案叫绝，就这样，油面筋从山上的“空门圣地”“飞入”山下的寻常庶民家，面筋烧菜、面筋肉丝成了无锡东谈主餐桌上一谈百搭好菜。
到了咸熟年间，无锡市区北门外开了一家马成茂面筋专营店，马氏脑瓜子灵光，应用犬子在报社当记者的职务上风为自家油面筋打起了告白：无锡领有“天劣等二泉”惠山泉，制作净水油面筋非无锡莫属。如斯这般宣传造势，寰宇各地的吃客慕名而至，无锡净水油面筋自此一炮打响。
其实，所谓“净水”两个字的玄妙，并非制作油面筋所用的水质清冽，而是用盐水浸泡后再油炸，这种盐水配方比和浸泡才气全皆不过传，这也即是为什么外地东谈主作念不出浅薄的净水油面筋。可油面筋个头大、容易碎，机灵的马氏发明了一种菱形网孔的竹篓，这样更便于外地门客佩戴回家。
祖母有一位表妹，她早年嫁去无锡，每次来苏州省亲，总会捎上一篓净水油面筋，我父亲年少时最钟爱肉酿面筋，这是一谈浓油赤酱、让米饭“闻风远扬”的无锡原土看家菜肴，亦然无锡东谈主过年宴上不能或缺的经典本帮菜。
《无锡菜典》中，记录了正统无锡肉酿面筋的制作经过，即在净水中加各味调料，旺火烧开后转文火煨入味，上桌前用水淀粉勾芡，撒葱花掩饰。作念好的肉酿面筋浓油赤酱、鲜醇爆汁，非常开胃下饭，父亲说，小时辰，惟一餐桌上有一碗肉酿面筋，他能多扒下整整一大碗白米饭。
我祖母是又名虔敬的释教信徒，每逢月吉、十五，从寺庙上完香转头，运行断荤吃斋，她又是一位养尊处优、白白胖胖的“富翁婆”，在“吃”上面格外抉剔，刚巧，面筋是同样“百搭”好意思食，不管哪样菜蔬与之搭配，既提鲜增味、又丰富口感，诸如面筋炒白菜、面筋炒笋片、面筋炒茨菇……纵使一碗素汤，搁上几朵油面筋，中看又好意思味。
我家火头有两样拿手斋菜：四喜面筋和三鲜鱼肚。所谓“四喜”，即面筋、香菇、笋片、虾仁，加白糖、酱油勾芡，这样炒出来的四喜面筋酱香鲜甜，且好意思味不腻。
图 / 视觉中国九游体育app娱乐
每逢祖母吃斋日，厨师便去除一味荤腥——虾仁，早上吃汤面，一勺“四喜”浇头淋在阳春面上，好意思味又熨帖；将油面筋、油菜对半切开，鲜笋、草菇、香菇切成块状，热油烧锅，先放笋块、双菇，大火翻炒，再参加油面筋，加绍酒、糖、盐，小火煨至面筋入味，临了放入油菜，待汤汁收干，用水淀粉勾芡即成“三鲜鱼肚”。
这谈纯素食吃得我祖母心花开放：素食也能作念这样好意思味，何必沾染荤腥？晚斋时，火头在底本清汤寡水的鸡毛菜咸泡饭里加几朵净水油面筋，迎面筋浸泡在水里吸饱汤汁，嚼起来Q弹十足。
姨奶奶过世许多年，过年念念吃肉酿面筋，父亲去无锡拎回一大袋净水面筋。一个个表黄金里玉白，皮脆内松，掰开看，广泛密的蜂窝状气孔，抓一团生食油香知道，越嚼越韧。
取上好的猪前腿去皮夹心肉，剁成肉糜，搅动时加鸡蛋液以增众多度，再加生抽、盐糖、葱花、姜末等调味去腥。接下来是塞油面筋，用筷子在面筋名义戳一个小口，将调好的肉糜少许点塞入空腹面筋，填得满满当当，用淀粉封口，放到蒸锅上蒸一刻钟。
面筋需要在汁水中烧养，调汁是关节，在锅里放葱、姜爆香，加生抽、老抽、蚝油、冰糖、八角、桂皮等调红烧汁，将塞肉面筋倒入其中，大火煮开，加锅盖转小火焖，直至面筋名义变软，撒上葱花即可上桌。
年饭家宴上，一谈肉酿面筋很受接待，那吸饱酱汁的面筋软韧，不失劲谈耐嚼，咬下去一口爆汁，塌实弹牙，肉质鲜香精细，肥而不腻，较之红烧狮子头，肉酿面筋更入味下饭。
与别处油面筋不同的是，无锡净水油面筋天然亦然遇水变软，却久煮不化，更易摄取汤汁精华，除了平素炒烧、肉酿，临了一谈汤锅配菜也少不了它，涮几只净水油面筋，吸饱汤汁的面筋，进口比喝汤更鲜爽。
净水油面筋看起来不过同样朴素的场合吃食，可它维系着苏、锡庶民的亲一又情怀。两地庶民之间的情面干系，并不需要靠多繁华的东西来督察，一篓净水油面筋足矣，毕竟平平庸淡才是真。
在父亲的心底深处，每一口油面筋，是过年的滋味，亦然姨妈的滋味，它承载着一段难以忘却的童年回忆和一份朴素竭诚的血统亲情。
图 / 视觉中国